從上週六早上開始上麵包證照班的課,這是第一次跟著老師學作麵包,雖然我覺得配方裡面有部分材料是平常重視健康的我不會放入的,但考試卻要這這樣的標準模式與配方下去做,還沒考試,就很想改變這樣的制式標準,因為每一時代大家喜歡的飲食內容一定會有所改變,所以以現在重視健康養身的趨勢,難道考試內容要跟市場現況越走越遠嗎?
可能是我想多了!畢竟,老師按標準程序與食材,比例,作出的麵包,跟傳統麵包店吃到的麵包是一樣的!
喜歡創新求變的我, 也許只是自我意識作祟, 認為世界本應改變才會進步! 但是,還是有很多時候,我們的確很懷念小時候或是家裡料理的味道, 很多電影裡的美食評鑑家不就給予那種複製出小時候滋味的料理最高的評價嗎!?
還是把這次自己亂改的麵包來說個清楚,大家一定會認為 "小姐, 你也未免差太多了吧!"
因為老師的配方是甜麵包裡的紅豆麵包,而我卻改成纖綠蜜薯(餡)紅糖脆皮波蘿麵包!
老師的配方就跟所有考照書上的烘培比例是一樣的, 我修改的部分是:
1. 不用奶粉,這部分改為糙米粉,不但可以替代,聞起來還相當香喔!
2. 不用砂糖,用自家的紅糖! 烤出來與吃時,紅糖與糙米融合的味道,還挺像咖啡味耶~
3. 不用酥油,用奶油~(以後再試試看好的東西!)
4. 不用化學改良劑和益麵劑,用小麥蛋白替代!
5. 不放水, 全用鮮奶!
6. 沒有紅豆泥就用台南新化的番薯,與怡香的綠茶粉和鮮奶與鮮奶油調製成茶香蜜蕃薯餡!
這就是烤好的樣子!
切開看看裡面吧!
沒有閃光,內餡的顏色比較接近真實~
脆皮波蘿部分是參考大境文化出的"麵包教科書",由坂本里香小姐所著! 日本稱波蘿麵包為哈密瓜麵包,也許是因為表面紋路有點像吧!可是,我覺得台灣稱波蘿更精準!至少以外型而言是如此~
此次的配方作九個:
<紅糖麵包體>高筋麵粉235克 低筋麵粉60克 糙米粉20克 糖50克 鹽3克 牛奶115克 蛋1顆(約55克) 速發酵母粉5克 油24克 小麥蛋白粉約5克
<波蘿皮>蛋一顆(約50克) 奶油35克(還是依食譜42克較標準) 砂糖78克 低筋麵粉160克
<內餡> 烤熟(中型)番薯兩顆半約260-270克 鮮奶30-40克 預先加綠茶粉調好的鮮奶油一大匙
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