今天的主題仍是豆腐腦,只是學緯老師將凝固劑都帶來實做了~
課程前仍是同學分享與請老師驗收功課的時間,慧瑜及淑娟從嘉義帶來好吃的素食料理及蜜番薯,Maggie帶來可愛的小熊飯糰,用糙米及紫米加上蘿蔔乾和蛋皮及素肉燥用小熊飯糰模壓出的可愛作品,我帶的作品可參考這裡 ,銀條同學帶了可以配豆花用的紅豆,建華同學帶的酪梨及愛文芒果片剛好被皓福老師拿來當作今晚的"菜色"之一~
我的結論是,如果要做不同於傳統的豆花,像我把果肉加在豆花裡頭的"新品種"豆花,可能用吉力丁(或T)洋菜來做,成果會比較可看又好吃一些!
接著要講正課囉~皓福老師先讓我們嚐的第一道未命名的菜色,由下而上
是用糙米飯加黑芝麻煎成的鍋巴
,
淑珍同學的超濃豆花及
味榮的有機豆腐乳
和一些細海苔絲組合成的,這就是皓福老師作給學緯老師吃的成品,見下圖!
然後就是我們自己動手做的時間,這是我做的!這個豆腐乳超好吃的,很下飯~
接著是用六種菇(香菇,草菇,美白菇,秀珍菇,鴻禧菇,蘑菇)敖煮三小時多而成的菇菇湯,配上老師剛煮好的鮮嫩豆花,用高雅的菇湯襯上細白的豆腐腦,不搶味,老師用多年的餐飲經驗與智慧讓簡單的食物相得益彰~
第三道是用芥茉子醬加水與黑胡椒及蜂蜜,檸檬汁調和成的sauce,配上建華同學帶來的新鮮酪梨切塊,再搭上剛煮好的豆花,就那麼符合時令又開胃的一道前菜了!
最後用百香果醬(將百香果切開,將裡頭的子與果肉用果汁機轉兩圈就好,即可取的分離的果肉及果汁,再加入二砂或有機黑糖),加上建華同學帶來的愛文的芒果薄片,加上一點檸檬皮,就馬上變出炎夏的可口甜點!
接著是學緯老師的時間,今天我們上豆腐腦二,用的豆漿用糖度計測出大約為8-9度的.接著就是拿上次提到的三種比較易得的凝固劑來親自試做看看,可愛的學緯老師竟然也很緊張到底做出來會不會成功
第一種凝固劑: CaSO4硫酸鈣(粉狀且澀澀的),與豆漿的比例約0.2%-0.4%對十倍的水,也就是10克的CaSO4+3000克的豆漿,溫度要在65度以上才會成功,最佳溫度是80-90度間~
第二種凝固劑: MgCl2氯化鎂,乾的氯化鎂(片狀且苦苦的)20%+水80%先混合後,再以此液體的1%~2%加入豆漿,溫度在75度左右,這也是日本人喜歡的味道,因為做出來的豆花有甜甜的味道!但因為反應快且出水多,所以不易做~
第三種凝固劑: 海水,老師將他從竹北新月沙灘所取的海水帶來實驗,海水在煮沸後,約有9%可成為凝固劑,就是從一公斤的海水中大約有90克的粹取物可當凝固劑用~
我們當場看老師實驗這三種凝固劑,第一種的效果最好,海水做出來的豆花雖然凝固效果不好,但有海水許多層次的味道,吃起來還是很受學緯老師欣賞,我也覺得如果鹹豆花作成這樣,也算是很特別的滋味~
最後,換我們做,用10克左右的豆花粉+230-250克的豆漿,作出豆花,不過我這次倒的力道不夠"狠",所以成形的豆花不算成功!還好有銀條同學的紅豆可以配著吃,感謝啦!
最後瓊存姊提問:外面買的豆乾表面的黃色聽說是因為防腐劑造成的?
學緯老師回答:外面的豆乾通常是選豆做的,所以會再加上糖黑(醬色)染色,再加鹼粉及雙氧水,才能讓他免於在5~6小時內就壞掉,至於豆之味的,絕沒加上述這些添加物!所以如果在外面市場買到的豆腐,先回家換水,再冷藏,這樣豆製品才能保存長一點, 約3-4天!
還有我的提問是:外面的中藥行買的石膏要加上多少的鹽可當凝固劑?
老師回答:中藥行買的生石膏要先烤過去水後,再加入低於10%的鹽,即可當凝固劑!
這次的上課筆記,還要請問哪一位認真上課的同學可以一起分享?
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