在上課前,同學們在做什麼呢?有帶自己煮的豆漿的同學,請老師測濃度,我的是10度,好濃啊~(一般市售濃度是4度到五度)學緯老師說我可以稀釋三倍再喝了~不過皓福老師嚐過後發現我的略有苦味,原因後述~
還有同學分享彼此帶來的美食,阿雅知道我帶自製的黃豆全麥吐司,也好棒的作了炒豆酥來配
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還有素煎包和銀條同學做的營養又爽口的香蕉黃豆冰淇淋
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巧的是:我們都是用帶學緯老師上次發回去的黃豆作業所作的"加工品"!真棒~
一來就先解決民生問題
先吃飽,才能好好上課!
為了讓晚餐時間能先好好享用美食,上回下課後,老師及留下來的同學們就言議好,從這堂課開始調整上課順序,先是皓福老師講解豆製品的美食應用與品嘗時間,再來是學緯老師講解豆製品的理論與實務~
第一個做的是甜豆漿,又稱作水果豆漿,老師用當季新鮮水果:香蕉,鳳梨跟豆漿打汁,比例就看個人喜好!
唯一要注意的:水果的選擇中,不能放入檸檬,因為ph<4時,電解質會凝固,產生等電點現象,就是會凝固啦~
再做鹹豆漿,老師用有別於我們印象中市面上放的蝦米,油條,醋....他放了有機糙米醋,炒過的羅蔔乾,海苔絲和爆米香(今天替代品用米果),作成吃了很感性的口感~
第三個做甜豆腐腦(豆腐腦製作請看後述),材料使用現做好的豆腐腦+由溪底遙桂圓薑湯和紅棗,白木耳及雪蓮熬煮好的香氣濃郁的甜湯~好補喔!
吃了會變美喔!
最後一道做鹹豆腐腦,用現作豆腐腦+由蕃茄,牧草,玉米,高麗菜心,草菇,杏鮑菇和秀珍菇熬煮的蔬菜高湯+海帶芽,所組成的~這個清爽健康的好喝湯底配合高雅口感的嫩豆花剛剛好~
吃完一道道的"豆之味"+皓福老師巧手製作的美食,整個身體與心靈都豐盛起來了~
接著就進入第二階段學緯老師的學理時間囉~
今天的主題是豆花(豆腐腦),先用學緯老師畫的圖解釋一下:
煮熟 凝固劑 入模加壓
黃豆------> 豆漿-------> 豆花(就是豆腐腦,黎明豆腐..)---------> 豆腐
豆花需要鹽滷與豆漿以千分之2~4的比例製作,熱豆漿要做成功的豆花,有兩個要項:
一. 溫度: 溫度在65度c以上,會熱變性,大約80幾度剛好+再鹽或酸類後,可得豆花
二. 濃度: 豆漿濃度在5度以上即可作豆花,8度以上可做豆腐豆皮,12度以上可做嫩豆腐
那我們今天怎麼製作豆花呢?
1.把趨近(鹽滷/豆漿)比例千分之四的鹽滷凝固劑+6~8倍凝固劑粉的水量混合均勻,搖晃鍋底,使其不沉澱
2.在桶裡(容器)內,水量一倍的高度上方,將煮好的熱豆漿,大量沿著桶壁倒下,讓豆漿進入此容器內的路徑呈U字型
3.靜置5分鐘後即成豆花,15分鐘後會較穩定,成為口感較Q的豆花~
由此圖可見老師做的豆花很細嫩,以此法製作的豆腐腦(豆花)放久會出水,保存時效為3~4小時
盛豆花時,要小心的延著表面輕輕挖起,這樣才會有像下圖中這樣美麗狀態的豆腐腦
再來說說凝固劑的種類於一般市面上較容易取得的有:
1. 中藥行買回的硫酸鈣=石膏CaSO4,有澀味但保水性好,故豆花收成量較好!因為老師猜測可能是生石膏2H2OCaSO4,所以只要先烤一下,讓水分消失,再加上鹽,就是鹽滷(一般用半生石膏H2OCaSO4或是熟石膏CaSO4加其他材料當凝固劑)
2. 海水,但須把海水煮掉,剩下的礦物質就是我們所需的,但是"質"不穩定
3. 鹽滷石膏,做出來的豆花有淡淡甜味,就是我們帶回家的功課,這是日本人在大陸作的
4. 化工行或食品行可能買到的片狀氯化鎂Mg2Cl,但味道較苦,保水性差,若純以氯化鎂作凝固劑,攝氏75度即可做豆花
5. 豆花粉,市售的通常以90%以上的高級蕃薯粉+1.5%以下的熟石膏混合而成,可做出像豆花布丁的成品
6. GDL葡萄糖酸內脂,吃起來是酸味,保水性強,市售盒裝豆腐常用到此種物質加上其他材料混合成的凝固劑(但這不是我們討論的部分)
這是我們每個人用杯子現場做好的豆腐腦,不用兩分鐘就好了~這是因為凝固劑的比例較高,所以製成速度較快,不過若凝固劑用量少一點,豆花會更好吃!
最後要討論如果作豆腐腦失敗的原因,要分成兩方面解釋可能:
一. 如果是豆花在下半部,黃黃的豆水在上面:
可能原因是: 1. 凝固劑太多 2. 沖豆漿時太用力 3. 豆漿太稀
二. 如果是豆花在下面,豆漿在上面:
可能原因是: 1. 凝固劑太少 2. 倒豆漿時力道太輕 3. 豆漿太濃
雖然先列出這些失敗的原因,但還是祝福同學都做成功!照做成功的作品照片來分享,畢竟吃上一碗自己做的豆腐腦的喜悅是難以言喩的~
這是豆腐腦加上溪底遙桂圓薑湯
至於為何皓福老師喝出我的豆漿有微微苦味呢?這是因為用小果汁機分三次打成豆漿(磨過久),再加上徒手用濾布過濾(靜置時間過久),都會氧化造成變性,所以雖然可以做出"超濃"豆漿(加水太少也是原因之一),但若後續要做其他豆製品,可能會有困難~所以在沒買新果汁機前,變通方法就是打汁時加入冰塊,就能減少熱變質的發生率,但需把冰塊的水量一起算入喔!
還有這裡要修正上回老師講的豆漿製作比例(相信很多同學也都跟我聽到的一樣吧!)若用果汁機做豆漿,
1公斤的豆子+6公斤的水----->磨+過濾------->濃度5度的豆漿
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