2008.6.6豆腐課第一堂－Teshnu Chang 玫頤的部落格

合樸農學市集2008年夏季好好吃飯的豆腐課,由在新竹湖口的豆之味~黃學緯,擔任大家的老師,上課地點就在公正路上,張皓福老師及張媽媽的餐廳當上課據點~從晚上7點到9點半

應孟凱大哥之邀,寫每次上課的筆記及心得,說實話,接這個工作真是誠惶誠恐,因為我是個很容易上課恍神的學生,不過該帶的工具~相機,錄音筆,筆記本,帶著有備無患,雖然我想同學們可能聽的比我這位打雜小妹還認真與仔細,但還是在這裡獻醜,紀錄一下這一堂課的概況~

黃豆的價值

1. 在農業生產上--- 是轉軸 像美國,在大小麥,玉米,黃豆,牧草輪作下,除了黃豆屬豆科,其他都是禾本科.種植黃豆是投入最小力氣能得到最大收穫的產物

2. 在生態地位上--- 豆科特色就是根系固氮,讓土壤肥沃 全世界的豆科植物固定了空氣中的氮(空氣中80%都是氮),如果當這種作物不在,將會對其他作物與人類和其他生物造成多大的影響~

3. 在糧食提供上--- 蛋白質的提供 黃豆是每單位能提供人的養分最多的作物 (請見附圖1)

目前世界上種植的黃豆產量(只給人吃)足夠供給所有人吃,蛋白質產量足夠分配.而美國是目前黃豆最大產國,卻將大部分的黃豆作為飼料或是榨油之用,所以黃豆不夠吃,營養也分配不均! 每天消耗20個人的食物才能養一頭牛,但最後也只能吃一餐牛排,這樣看來似乎沒有什麼經濟價值,讓愛吃牛肉的朋友想一想~~

4. 在營養提供上--- 全方位優質營養 (請見附圖2)

美國因為人口肥胖比例很高,罹患心臟病,高血壓人口眾多,所以美國食品藥物管制局(FDA)在1999年曾發表聲明:"配合低脂肪,低膽固醇,低鈉食品,每天攝取25g大豆蛋白,可降低心臟疾病的發生危險".

現在美國及中國都已覺醒黃豆的重要性,以致我們國內要進口愈來愈困難~

目前市面上,大家會接觸到的黃豆95%以上都是選豆,但其實是美國的飼料級黃豆篩選出來的

老師說,如果大家想買到進口食品級或是有機的黃豆,其外觀就是這樣包裝的紙袋,有9公斤與30公斤裝

那進口黃豆是怎麼通過"層層關卡"進來台灣的呢?就看這個原性狀保存系統圖解吧!

黃豆的加工製品好多,看個仔細吧!@!@

接著老師讓大家看看併嚼一嚼乾燥的食品級黃豆~(我竟然不專心把他給吞了>"<)

然後就是做豆漿的實作時間囉~

(一)泡水

先將豆子泡上4-5小時以上,每1-2小時要換水,不然就擺冰箱,老師以今天大約30度的溫濕氣溫,大約泡6-7小時左右,要泡到豆子剝開來,裡面黃色部分減少,白色部分增加到為大部分,即可準備來做豆漿了~

(二)磨豆漿

將300g的乾豆子泡水到上述程度,再與1500cc的水,用果汁機打成漿,通常1公斤的豆子可做成4公斤以上的豆漿.

(三)過濾

要先過濾再煮豆漿,老師用布將剛打好的豆漿過濾

要使點兒勁兒喔!我們剛才用了泡水的六百多g豆子+1500cc的水=約1600g的豆漿

(四) 煮熟與攪拌

因為煮豆漿時,很容易黏鍋底,所以要不停的翻攪,用大火煮到冒出泡泡快滿到鍋頂時, 熄火及蓋上鍋蓋,因為泡泡的部分還沒熟,所以要悶熟,等泡泡消掉後,再開大火煮至上述狀況,再熄火蓋上蓋子,連續此動作五次左右,豆漿就差不多煮熟~

再來就是喝豆漿時間了

我因為忙著處理班務行政雜事,所以沒能跟組員(分三組)一起好好從頭做到尾,連豆漿都是喝老師做的!

再來就是負責好好吃飯~張皓福老師的時間,老師讓大家先常嚐看兩種看似一樣的鮮果黃豆沙拉佐葡萄柚醬汁,請大家分辨哪一種才是食用級黃豆做的沙拉,我~~~~~真是餓弊了,晚餐還沒吃,已經快十點了,所以失去了判斷力~,只覺得有一種是常吃到的熟悉味道,那就是在台灣95%以上的機率會吃到的黃豆~含油脂量較高,蛋白質含量較少! 老師用酪梨,鳳梨,小番茄與黃豆,加上葡萄柚之與蜂蜜調成的淋醬,好吃又爽口!很適合炎炎夏日開胃用

接著老師請大家吃黃豆糙米飯,黃豆與糙米的比例是1:4,黃豆在生的時候先無油入鍋中拌炒至微微發出焦香味,再泡水7-8小時後去掉表層薄膜,要跟糙米飯一起煮前,先加些米酒,煮好後再用些許米酒攪拌.所以這飯的香氣的確迷人~更重要的是:糙米裡有黃豆唯一缺少的某種蛋白質,這樣的美味糙米黃豆飯,可以提供我們一天的營養了!(學緯老師說大家來吃這一碗就夠補其他餐的不足了)