以前, 對這樣食物沒有特別的感覺, 有吃過台中有名的咕咕霍夫土鳳梨酥與紅育姊跟綠緣光合作做的, 她們都做的成品很令人印象深刻, 但自己卻沒有動力想做這點心, 今年大概是鳳梨吃的夠多了, 從合購南投民間鄉的到婆婆送的台南新化的金鑽鳳梨, 想想真該為她們做點什麼, 就從作鳳梨醬開始吧!
因為婆婆送的台南鳳梨實在很甜, 是那種直接吃都可以讓人感受到的甜蜜蜜, 果然有個好名字~春蜜(就是金鑽啦!) 而自己平常是連鳳梨心都直接啃的人, 所以對這種本身就很甜的鳳梨, 作成鳳梨醬的過程中, 就可以少加一點糖! 但這是敖了兩次之後的經驗啦~
第一次參照妃娟姊網路上的配方, 結果自己都覺得超~級~甜! 就是因為手上拿到的鳳梨, 本身的甜度已經相當高, 我猜一定在甜度16-16以上, 所以第二次做, 把甜度減半, 終於做成讓孩子再三搶著要吃的成果!
上圖中的手是兩歲芸芸的, 下圖中的手是我的~
我的配方是:
鳳梨果肉(不含汁)+ 鳳梨心以果汁機打碎的總合約1800克 二砂糖200克 麥芽糖50-100克
大家都說熬鳳梨醬很累, 因為要站在那裡熬個兩小時, 尤其現在五月多, 室內溫度平常都在三十度左右, 廚房一開火後, 汗流浹背也挺難受的, 所以就參考網友的分享, 把鳳梨切成小丁狀後, 先瀝出鳳梨汁, 再以大火先煮到整鍋水幾乎看不到, 轉成小火, 這時就可以稍微偷懶了, 拿出電磁爐, 坐在電扇前, 以木匙不斷攪拌, 這動作也要同剛才在瓦斯爐前煮掉水分一樣久, 大約都在半小時左右, 但這後半小時可是輕鬆多了!
要把鳳梨醬拌炒到可以讓木匙豎立其中不會倒下, 在關火時, 加入一點點奶油, 這樣就完成鳳梨醬囉!
至於皮的部分, 參考十幾年前拿到的楊桃中秋月餅特別企劃的紙本資料, 再加以修改, 因為個人口味比楊桃的配方清淡, 不那麼嗜甜, 所以這次改後的配方如下:
全蛋兩顆( 約80克) 糖粉70克 奶油160克 低筋麵粉230克 起司粉25克 迷迭香粉5克 全麥麵粉20克 奶粉20克
因為擔心太甜, 所以擅作主張把微苦, 淡綠色的迷迭香粉加入, 想平衡味道, 但不想吃到有微苦味的人就不需加~ 這皮實在吹彈可破, 因為我當時用的蛋比較大, 兩顆就有將近90克, 所以多加了一些全麥粉來調整溼度, 所以上述配方是正確的! (自己的修正是過程, 沒列上來)
因為還有餡, 所以這一波鳳梨酥應該還有第二彈, 這次做了21個, 花最多時間做的其實是模型, 大家想不到吧!
因為看了Carol姊分享可以用硬紙板加上錫箔紙做鳳梨酥烤模, 讓一向喜歡手做的人躍躍欲試, 結果就花了好長時間做了圓形與心型的模型共24個, 嗯~ 因為外皮又薄又軟的關係, 所以要放入有角的模型內就比較容易破皮, 難怪以前看到的市售鳳梨酥大多沒有角! 後來有台灣形狀與花朵形狀...., 代表各家師父的功力都很好, 這代表自己也需要多磨練才能熟能生巧!
就這樣, 與您分享~~~~~
附註: 第一次熬的很甜的鳳梨醬後來被我發現妙用, 原來外頭飲料店點的水果茶, 就是以鳳梨醬當底, 再加上茶類與新鮮果粒果丁, 和當季的大宗水果原汁(像: 柳丁或百香果...等), 以及高果糖液和罐裝檸檬濃縮原汁, 所以在家裡若想自己做一杯仿照外頭飲料店的水果茶, 就這樣試試看吧! 啊~忘了說, 這還是有良心的店的做法, 至於品質更劣者, 就不研究了!
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